Dreamweaver8のデフォルト設定では、エンコーディングの初期設定が日本語（Shift JIS）で、「エンコーディングが指定されていない既存ファイルを開くときに使用」にチェックが入っています。

ここにチェックが入っていると、EUC等で保存してあるファイルが文字化けしてしまうので、ここのチェックは外します。

インストール時にここにチェックが入っているので、文字化けでCGI等が編集できなくなったと勘違いする人がいるかもしれません。